NUTRIZIONE  Prodotti meglio freschi che surgelati: è una fake news

Con questo articolo inizia la sua collaborazione con il nostro giornale la Biologa-nutrizionista Laura Dipasquale che sfata subito una delle più radicate credenze alimentari, quella che i cibi surgelati siano più poveri di sostanze nutritive di quelli freschi. Non è vero, ecco perché

di Laura Dipasquale

Il surgelato è una forma di congelamento ultrarapido che si effettua portando velocemente la temperatura del prodotto a -18°C, ma alle volte anche a -40°C, meglio se dopo poche ore dal momento in cui il prodotto stesso è stato raccolto e preparato.

In questo modo l’acqua contenuta all’interno delle cellule (animali e vegetali) forma dei microcristalli di ghiaccio che non rompono le pareti cellulari, per cui dopo lo scongelamento il prodotto ha ancora le caratteristiche del prodotto fresco.

Le caratteristiche organolettiche dei prodotti surgelati rimangono intatte, in quanto a seguito dello scongelamento: le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità); i grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: non andrebbe quindi acquistato il pesce surgelato che li contiene (salmone, sgombro, sardine), ma meglio consumarlo fresco o in scatola; i glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità); i minerali e le vitamine vengono in parte perduti, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola.

Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. Tutto questo a condizione che la conservazione del prodotto surgelato avvenga senza alcuna interruzione a temperature uguali o inferiori a -18°C fino al momento del consumo: la cosiddetta “catena del freddo”.

E’ quindi importante che i prodotti acquistati vengano trasportati dagli acquirenti nelle borse per surgelati e che vengano riposti nel freezer casalingo il prima possibile.

Per tali motivi la surgelazione è probabilmente il migliore metodo di conservazione degli alimenti che l’uomo abbia ideato, perché maggiormente rispetta e preserva le qualità anche nutritive del cibo.

A differenza della surgelazione, nel caso dei prodotti congelati gli alimenti si portano a temperature basse (-5°C o -12°C) o anche inferiori (-30°C) in un periodo di tempo variabile e più lungo rispetto al prodotto surgelato, per cui l’acqua intracellulare forma grossi cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule al momento dello scongelamento del prodotto. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

In questo caso sull’etichetta deve essere indicato d’obbligo la data di primo congelamento e la scadenza è indicata come “da consumarsi preferibilmente entro”. La temperatura ottimale del freezer per la conservazione degli alimenti dovrebbe essere -18°C, come consigliato dal Ministero della Salute, posizionando gli alimenti in involucri ben chiusi e con etichette che indicano le date di congelamento.

Il link http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?lingua=italiano&menu=dossier&p=dadossier&id=8 rimanda alle linee guide del Ministero della Salute in merito alla conservazione degli alimenti, crudi e cotti, sia in frigo che in freezer.

Laura Dipasquale – Biologa Nutrizionista
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